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Gastronomía

¿Cuál es la diferencia entre el caqui y el 'Persimon'?

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Estamos en plena temporada, así que los caquis son ahora mismo una de las estrellas de las fruterías. Y con razón, porque tienen un precio muy asequible, son de lo más saludable, están riquísimos y, además, pueden dar mucho juego, tanto en crudo como para preparar postres con un toque diferente.

Si somos aficionados a consumir esta fruta -cuya temporada se alarga hasta febrero, por cierto-, seguro que alguna vez nos ha surgido la duda ante el estante de la frutería: ¿cuál es la diferencia ente un caqui y un Persimon

Y es que, además de verlo escrito de mil formas diferentes (según los sabios de la RAE «caqui» es la única correcta), los Persimon -así, sin tilde- poco a poco se han ido popularizando hasta convertirse en mayoritarios.

La diferencia en realidad es sencilla y ya se puede intuir por esa mayúscula en Persimon. Efectivamente, se trata de una marca comercial registrada por la DOP Ribera del Xúquer, la mayor zona productora de esta fruta en España y situada en el norte de Valencia.

Puntos de maduración

Así nos lo explica Rafael Perucho, gerente de esta DOP. Son la misma fruta y la misma variedad (rojo brillante), simplemente que se recoge y consume en diferentes puntos de maduración.

«En nuestra zona, el consumo tradicional de caqui era en su forma sobremadurada -apunta Perucho-, con una consistencia gelatinosa y color rojo. Para distinguirlo del caqui  de carne firme, se introdujo la marca comercial registrada Persimon.

El caqui de la variedad rojo brillante es astringente, lo que significa que tiene un elevado nivel de taninos. Estos taninos se pierden cuando la fruta sobremadura, y por eso siempre se había consumido así, con su característica textura gelatinosa.

PersimonDOP Ribera del Xúquer

La maduración

¿Y qué cambió? Según nos explica el portavoz de esta Denominación de Origen, en los años 90 se investigó cómo eliminar esta astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, consiguiendo así una fruta más firme y fácil de comercializar. El éxito fue tal, señala, que a día de hoy el 99% de su producción es esta modalidad Persimon.

El proceso para conseguirlo tampoco es ningún secreto y se explica en la propia web oficial de esta DOP. Los caquis se recogen sin dejarlos madurar tanto y se consigue eliminar esa astringencia manteniéndolos en un ambiente sin oxígeno.

Una práctica que ya se realizaba en Japón hace siglos recurriendo al sake,pero que ahora se controla en cámaras especiales en las que se elimina el oxígeno poniendo etanol (alcohol) o gases como anhídrido carbónico.

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