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Gastronomía

Dabiz Muñoz: «Quiero hacer de DiverXO el mejor restaurante del mundo»

Dabiz Muñoz posa en el interior de DiverXO. EFE

Ha conseguido sus «sueños imposibles» a base de «mucho tesón y sacrificios locos» y está «más feliz y cómodo» que nunca en DiverXO, el único tres estrellas Michelin de Madrid que Dabiz Muñoz quiere convertir en «el mejor restaurante del mundo» y donde sabe que no se jubilará por su ritmo agotador de trabajo.

Pero por ahora no tiene previsto bajar el pistón e, incluso, trabaja en nuevas aperturas: StreetXO, su versión más informal en Madrid y Londres, tendrá dos nuevas sedes «fuera de España», en países que aún no puede desvelar, aunque siempre ha reconocido que su intención es llevarlo a Asia, Estados Unidos e incluso París.

«Lo bueno es que puede conservar su esencia y mutarlo en función del sitio donde vaya», dice en una entrevista Muñoz, madrileño de 39 años, quien además proyecta «dos nuevos conceptos» para su ciudad: «Uno de ellos es la máxima ilusión de mi vida, no se parecerá a nada de lo que hay y espero que sea una realidad antes de que acabe 2019».

Entre tanto, está empeñado en hacer de DiverXO «el mejor restaurante del mundo». «No hablo de listas, sino de que el comensal salga diciendo que es el mejor sitio en el que ha estado nunca. Puede sonar vanidoso, poco humilde, pero es que somos un equipo de trabajo con mucho talento y nos lo curramos muchísimo», asegura.

Para ello apuesta por una cocina —expresada actualmente en un único menú degustación llamado «La cocina de los cerdos voladores» (250 €)— «con más sabor que nunca, más sorprendente que nunca y con menos elementos aleatorios que nunca» y una mayor potenciación de sala y bodega.

Platos que reflejan sus viajes, que planifica en función de los restaurantes que le apetece probar, y que se rigen por la máxima «vanguardia o morir». «En España parece que la vanguardia tiene que ir vinculada a la innovación técnica y tecnológica, creo que es un error. El discurso puede ser mucho más amplio a todos los niveles».

Muñoz, que reconoce que hasta hace «dos años y medio» no le había dado a la sala y la bodega la importancia que debía, se ha puesto las pilas con fichajes como el del sumiller Miguel Ángel Millán. «Si soy un loco de la perfección en la cocina, lo tengo que aplicar al resto del restaurante, porque un gran servicio de sala y del vino hace que una comida de 9,75 pueda parecer de diez, y este salto marca la diferencia».

Todo ello para sorprender y satisfacer al comensal: «La gente se sorprendería de cuánto me importa hacerles felices», asegura.

«No me veo jubilándome en DiverXO»

En ese empeño se deja la piel desde que comenzó hace doce años en su pequeño DiverXO de la madrileña calle Tetuán. Su jornada laboral tiene un mínimo de 13 horas, y desde que abrió StreetXO en Londres ha renunciado a sus descansos semanales para cocinar allí: «Es muy abrasivo, no es sostenible. En algún momento levantaré el pie del acelerador».

«Mi proyecto de vida es tener varios restaurantes en varias ciudades del mundo y dedicarme a cocinar y a viajar —confiesa—; si así consigo trabajar cinco días a la semana y librar dos sería un sueño, ahora impensable. Pero aspiro a ello, por eso no me veo jubilándome en DiverXO, pero sí en una cocina».

No obstante, no quiere poner una fecha de caducidad a un restaurante de éxito, con larga lista de espera para sentarse a sus mesas, de lo que se congratula porque «el mundo está lleno de tres estrellas que no tienen éxito«, aunque, cuando echa la vista atrás, no sabe si sería capaz de repetir el duro camino recorrido hasta llegar al triunfo.

«Me ha pasando tanto, ha habido tantos momentos en los que estaba en un agujero negro, tan mal, pensando que no merecían la pena los sacrificios… Todavía me encuentro con gente que dice que mi éxito es efímero, que estoy de moda y que se acabará. Llevo escuchando que estoy de moda hace diez años», protesta.

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