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Gastronomía

Del cerdo hasta los andares: ¿qué es mejor, el jamón ibérico o la paleta ibérica?

Plato de jamón evaglesias

En principio, parece que a todo el mundo le gusta más el jamón y que la paleta es una especie de producto de segunda línea, pero lo cierto es que bastantes personas prefieren la paleta al jamón.

En realidad, son productos similares pero con distintas características así es que vamos a repasar brevemente sus diferencias. En primer lugar, el tamaño: la paleta procede de la pata delantera del cerdo y el jamón es la pata trasera. No hay más que ver al animal para comprobar que la paleta es más pequeña que el jamón, de hecho, el jamón ibérico suele tener un peso entre los 6,5 y los 8,5 kg y, dependiendo de la calidad del jamón (a mayor calidad menor porcentaje) la proporción entre hueso y grasa es de aproximadamente el 50%.

Por lo que se refiere a la paleta ibérica, el peso suele estar entre los 4 y los 5,5 kg, llegando a tener un 60% de proporción entre hueso y grasa, y la pieza es ligeramente más corta que la de un jamón.

Aparte de las diferencias de peso, también hay diferencias en el tiempo de curación, en el caso de los jamones ibéricos, este tiempo varía entre los 15 y los 36 meses y las paletas ibéricas se curan durante un período entre 12 a 24 meses.

El tiempo de curación y la proporción de grasa hacen que el sabor del jamón y la paleta sean ligeramente diferentes. Aunque en principio son diferencias muy sutiles, en general se puede decir que el jamón ofrece una mayor suavidad y complejidad mientras que la paleta presenta un sabor más intenso y potente, pero con menos matices por su menor tiempo de curación y su cercanía al hueso. A esto hay que sumar que la grasa de cada producto también influye en el sabor y hay que tener en cuenta que la paleta ibérica tiene más tocino que el jamón ibérico.

Cerdo ibérico

Si se prueba una loncha de paleta y después una de jamón, se notará perfectamente que el gusto de la primera es más intenso y potente que el de la segunda, que es más suave. En general, la persona a la que le gusten los sabores más fuertes preferirá la paleta y los que prefieran sabores más suaves se sentirán más gusto con el jamón.

Por lo que se refiere al precio muchas veces se piensa que el jamón es más caro porque es mejor pero no tiene por qué ser así, de hecho, el coste viene determinado fundamentalmente por el tiempo que se necesita para producirlos (y el peso de la pieza). La paletilla requiere menos meses curándose que el jamón y, por lo tanto, su coste es más bajo.

Al final, ni el jamón es mejor que la paleta, ni la paleta es mejor que el jamón; aunque son productos diferentes, se elaboran de la misma manera y, como siempre, lo mejor es lo que más le guste.

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