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Gastronomía

El mejor plato con trufa negra de Soria se cocina en Castilla y León

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La localidad de Alba, en Italia, es la capital de la (carísima) trufa blanca. Soria lleva años tomando ejemplo e intentando ser la capital de la trufa negra. De hecho, hace dos años, ambas localidades firmaron su hermanamiento para la promoción turística de sus territorios.

Soria representa alrededor del 30% de la producción española de trufa negra (Tuber melanosporum). En la provincia hay alrededor de 1.700 hectáreas de plantaciones truferas. La trufa negra presenta una relación simbiótica con las raíces de las encinas, árboles que representan la mayor parte de superficie forestal de la provincia castellana.

La trufa negra no es tan cara. Su precio oscila dependiendo de la época del año y de la producción actual. Se puede comprar un kilo de trufa fresca por entre 800 y 1.600 euros. En unidades de 25 gramos se suelen vender por 50 euros, es decir, unos 2 euros el gramo.

Salsa de mantequilla, puchero y trufa

Dentro de la estrategia soriana para convertirse en la capital de la trufa negra, se ha celebrado la segunda edición del concurso gastronómico ‘Cocinando con trufa’. El chef burgalés Antonio Arrabal se ha llevado el galardón con un plato de rosbif trufado de ternera con una salsa de mantequilla, puchero y trufa y una vinagreta de encurtidos con setas.

Arrabal, finalista de la primera edición del concurso televisivo Top Chef, es jefe de cocina del restaurante burgalés La Jamada, y director de La Jamada LAB donde trabaja en la investigación gastronómica. El cocinero dice que ha tenido la suerte de ganar en la semifinal -con una cigala y un bistec- y poder elegir para la final los productos con los que tenía que elaborar el plato con trufa.

Diez equipos de cocineros han luchado por un primer premio de 8.000 euros y por seguir la estela de Marco Acquaroli, quien conquistó a un selecto jurado internacional con unos Raviolis de patata, rúcula y trufa negra, plato ganador en la primera edición del concurso ‘Cocinando con Trufa’ celebrado en 2017.

Al concurso han acudido 10 chefs de Ecuador, Chile, Italia, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Emiratos Árabes Unidos, Reino Unido, Irlanda y un equipo español.

Más valor gastronómico que nutricional

Como ingrediente y como condimento, la trufa posee un impactante aroma capaz de impregnar cualquier receta. Su valor es más gastronómico que nutricional. De hecho, es un alimento que normalmente se utiliza en cantidades muy pequeñas.

En su composición destaca el agua, seguida de una pequeña cantidad de hidratos de carbono y proteínas. La trufa posee un alto contenido de fibra y es fuente de hierro y potasio. El hierro contribuye al transporte normal de oxígeno en el cuerpo. El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

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