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El mejor restaurante de Norteamérica apuesta por la sostenibilidad

El chef Enrique Olvera nos abrió las puertas de su restaurante Pujol, ubicado en la Ciudad de México, para hablar sobre el reconocimiento con el que fue distinguido recientemente y sobre las acciones que ha aplicado para “hacer las cosas bien” en beneficio no sólo de sus comensales, sino también de los productores mexicanos y del medio ambiente.

El pasado mes de junio en Singapur especialistas del mundo gastronómico determinaron que este restaurante mexicano ocupara el lugar número 12 en el ranking mundial elaborado por la revista The World’s 50 Best, lo que lo posiciona no sólo como el mejor restaurante de México, sino de Norteamérica.

Hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce.

“Es la primera vez que un restaurante mexicano es considerado como el mejor de Norteamérica”, explica el chef Olvera al recordar que este sueño comenzó hace 20 años con la única ambición de convertirse en el mejor lugar de la cuadra y del barrio. Sin embargo, dice, “las cosas se han ido complicando cada vez más”.

Preservar la biodiversidad y la cultura a través de la cocina

El Pujol es un restaurante de comida mexicana y hay tres menús: una barra de tacos, un menú de maíz y uno de mar. 

 “Nos encanta hacer cocina mexicana. Reconocemos la riqueza cultural y la biodiversidad del país y creemos que cocinando es una forma de preservar ambas cosas. Se trata de una cocina única y por eso creemos que es importante preservarla, pero para ello, no hay que meterla en un libro o en una vitrina, es trabajando con ella, cocinándola, no alabándola como puede preservarse. La cocina tradicional no es más que la que estamos haciendo ahora mismo”, explica. 

Para este Chef, que es originario del estado de Querétaro, es muy importante que todos los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que, en la medida de lo posible, la mayor cantidad provenga de productores locales mexicanos, lo que le inserta de lleno en la llamada economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente a la vez que se lucha contra el cambio climático.

Sostenibilidad y comercio justo

En este restaurante no hay platillos con carne de res. “Hemos decidido que no íbamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando, su consumo aquí es muy limitado. Estamos muy interesados en fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambiente y que al mismo tiempo beneficie a productores locales”.

Quitarnos esa mala costumbre de regatear y pagar bien a quienes producen los alimentos.

Para ello, dice es importante predicar con el ejemplo. Como parte de las medidas que está adoptando este restaurante en aras de cumplir con este compromiso, el chef Olvera señala que esperan que, al finalizar este año, el 96 por ciento de sus productos vengan de productores locales de algunas zonas como Valle de Bravo, en el estado de México; Xochimilco, en Ciudad de México; y de Oaxaca de Juárez, capital del estado de Oaxaca.

“Necesitamos no perder ese vínculo, hoy en día ya no sabemos de dónde viene la comida, no sabemos cómo se produce y hablamos de comida chatarra pensando que sólo son cosas fritas o comida rápida. Pero hay jitomates que son chatarra porque crecen en hidroponía con miles de químicos y sin ningún valor nutricional.  Lo que tenemos que hacer es saber cómo se producen alimentos y quitarnos esa mala costumbre de regatear y pagar bien a quienes producen los alimentos”.

Además, dice, si tenemos productos bien producidos, de una buena semilla, que viene de una tierra sana, se ve de inmediato reflejado en el sabor, el sabor es solo una consecuencia, es el resultado de hacer bien las cosas, asegura.

Otra de las acciones que han implementado es que toda su basura orgánica se utiliza como compost por los mismos agricultores a quienes compran los productos para hacer estos platillos que tanto reconcomiendo internacional han ganado.

Al rescate del maíz

El maíz es una parte fundamental de la comida mexicana, sin embargo, las variedades criollas se siembran cada vez en menor cantidad y poco a poco las tortillas hechas de auténtico maíz van despareciendo porque las que son elaboradas con harina deshidratada han ido ganando terreno, a pesar de que no tienen ni la calidad, ni el sabor, ni el valor nutricional de las primeras.

Consciente de esto, el chef Olvera comenzó a moler su propio maíz en Pujol desde hace 10 años. Sin embargo, al cambiarse de ubicación, ya no hubo espacio para el molino y optaron por abrir un pequeño local llamado “Molino El Pujol”, es decir, una tortillería.

Se trata de un molino tradicional donde preparan el nixtamal y hacen la masa utilizando maíces criollos y nativos; diversos en su color, forma, textura y sabor.

También aquí se repite la fórmula: beneficio a productores locales de Oaxaca; rescate y difusión de variedades criollas de maíz; y un sabor y calidad extraordinarias.

Finalmente, el chef Enrique Olvera hizo un llamado a todas las personas a unirse para trabajar en la Agenda 2030 y para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Eligiendo aquellos con los que se siente más identificado son: igualdad de género, trabajo decente, producción y consumo responsable, vida submarina y ciudades y comunidades sostenibles.

Producción: Gabriela Ramírez, Centro de Información de las Naciones Unidas en México.

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