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Gastronomía

¿Es perjudicial mezclar dos tipos de aceite para freír?

Buñuelos veganos  AMELIA GRANADOS

Todos hemos querido aprovechar en alguna ocasión ese dedo de aceite que quedaba en la botella aunque estuviéramos usando de otro tipo para cocinar. O hemos reutilizado aceite de una fritura anterior añadiendo un buen chorro de aceite nuevo en la sartén.

¿Es buena idea? No nos referimos sólamente a la calidad o resultado de la fritura, sino a los problemas que puede entrañar para la salud. ¿Es perjudicial? ¿Hay algún problema con mezclar dos tipos de aceite o grasas? La respuesta breve y concisa es un contundente sí: no es buena idea mezclar dos tipos de aceite.

No todos los aceites son iguales, ni tienen la misma calidad ni resistencia al calor ni se deterioran a la misma velocidad. Así nos lo confirma Lluís Riera, técnico en seguridad alimentaria en Saia: «El aceite, con su uso, se degrada produciendo compuestos polares. De hecho, las empresas que fríen mucho (fast food, churrerías, etc.) tienen aparatos para medir los compuestos polares, los cuales no deben superar el 25%».

Así que si mezclamos diferentes tipos de aceites, al tener diferentes grados de saturación, se acelera la producción de compuestos polares que alcanzan antes ese 25%. Y pasaría exactamente lo mismo si usáramos aceite nuevo con aceite usado: el viejo contaminaría -por decirlo de algún modo- el nuevo, acelerando su degradación.

Si hacemos rebozados y usamos gran cantidad de aceite no hay ningún problema con volver a reutilizarlo -apunta- teniendo en cuenta algunas cosas. Para empezar, es imprescindible filtrar el aceite usado y guardarlo tapado y en un lugar oscuro para evitar que la luz lo oxide rápidamente.

Si lo guardamos de esta forma podemos reutilizar el aceite en varias ocasiones sin llegar a superar las 30 horas de fritura en total.

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