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Gastronomía | Menú del día: Cantina Roo, otro bastión de los fogones mexicanos

Gastronomía

Guacamoles con totopos, tacos de cochinita y panacotta de maíz. E. M.

En el año 2010 la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Con esto valoraban, según la definición de este organismo internacional, un patrimonio que debe salvaguardarse y que reconoce usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidas entre generaciones que infunden un sentimiento de identidad y contribuyen a la diversidad cultural y a la creatividad humana. Ahora, esa descripción ya se empieza a ver y a catar en Madrid.

«Bueno, antes lo que había aquí y todavía se ve mucho es la cocina tex mex y los tópicos de siempre, pero no la verdadera cocina de mi país», cuenta Óscar Polanco, fotógrafo mexicano afincado en la capital al frente de Cantina Roo, uno de los restaurantes que ha revolucionado el panorama de guacamoles, quesadillas y tacos. Su fórmula combina el recetario azteca con los sabores mediterráneos y con las hechuras de alta cocina de manos de un cocinero español: Guillermo Ortega, que estuvo tres años en Santceloni y buscaba otros horizontes para crecer.

«Yo tuve muy claro el concepto desde un principio. Conocí a Guillermo justo en el momento en que él quería seguir aprendiendo. Es muy joven, pero muy disciplinado. Nos fuimos a México. Allí le mostré los mercados, los restaurantes de nivel, quería que viera más eso, la gran cocina que se estila ahora mismo en mi tierra, para entender y enfocar el proyecto», recuerda Polanco. A la vuelta abrieron Cantina Roo, en marzo del pasado año, en la parte baja de López de Hoyos.

Mucha elaboración, respeto a la temporada y una carta cambiante y breve de apenas 20 platos para sumergir al comensal en una fiesta de sabores cítricos, picantes amables con el paladar madrileño y contrastes de texturas en muchas de las combinaciones. Taquitos crujientes de caballa con guacamole ahumado, frutos secos, queso panela, esparrago crudo y pepinillo encurtido; ravioli relleno de huitlacoche, salsa de queso; sopes de pato azulón guisado al Oporto con calabaza, mole y col encurtida…

Todo en un local diáfano y elegante de luz tenue, con la música incesante, barra, vitrinas iluminadas con tequilas, azulejos negros y paredes forradas con lo que parecen tiras de cómic con mensajes y abundantes calaveras. Un decorado para una comida informal e incluso para zamparse un muy interesante menú del día, que aquí se denomina menú básico y se estructura en cuatro entrantes (a elegir dos), cuatro o cinco principales, bebida, postre o café.

«Un menú del día de comida mexicana es complicado porque la gente no está acostumbrada, pero en esta zona es casi obligatorio ponerlo, así que ya puestos, pues enseñamos parte de nuestra cocina», explica Óscar. Por eso es un menú 100% mexicano y merece la pena probarlo, sobre todo si se va en pareja o con más gente, porque de este modo se pueden catar más cosas. Esa fue la estrategia para la ocasión.

Así, pudimos degustar los cuatro entrantes que había para esa jornada: guacamole, tosta de ceviche, quesadilla D.F. y sope de pollo con mole. Imposible elegir un ganador. Todos sobresalientes, incluidas las tortillas, que se elaboran en el mismo restaurante. Luego, unos tacos de cochinita pibil súper jugosos, tremendos de sabor. El broche, una panna cotta de maíz con granizado de agave. Ya queremos volver.

Ficha del Cantina Roo

Cantina Roo. Calle López de Hoyos, 13. Metro: Gregorio Marañón. Tel: 91 805 20 59. De martes a miércoles de 13.30 a 16.00 y de 21.00 a 1.00h. Jueves, viernes y sábados hasta las 2.00h. Cierra lunes y domingos por la noche. Web: www.cantinaroo.es. Precio del menú: 15.

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