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Gastronomía

Maneras de vivir y hacer el cocido: de las tradicionales a las nuevas y creativas

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Ya lo dice la Wikipedia: «Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre del cocido suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico…». Efectivamente, las maneras de vivir y hacer el cocido son muchas.

La olla, puchero o cocido fue durante muchos años un plato cotidiano en sus distintas versiones regionales españolas, pero también internacionales. El maragato, que comienza por las carnes y termina por la sopa; el madrileño y sus cuatro vuelcos; la olla gitana, sin carnes y con más verduras; el montañés, que emplea judías blancas en lugar de garbanzos; o el refinado pot-à-feu francés.

Juanjo López, de La Cocina de Frente (Madrid), se ha propuesto difundir el cocido, como si hiciera falta, con la colaboración de algunos de los mejores cocineros de España. Les está invitando a su cocina a elaborar su propia y personal receta. La intención, además, es luego recopilarlas en un libro.

Cocido de seis vuelcos, de Juanjo López: incluye anguila sobre fondo de cocido y trufa con tuétano.

Cocido de caza menor y cuatro vuelcos, de Luis Alberto Lera, de Lera (Zamora): sopa de pan, garbanzos, berzas y ‘pelota’ de pan y tocino; paloma y perdiz, y carnes y huesos salados.

Cocido veraniego de Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén): buñuelo de morcilla en caldera, quisquillas de Motril con caldo frío de cocido, ensalada de garbanzos con bacalao, calabaza y tuétano y gazpacho con helado de Jerez.

Cocido casi mexicano en cuatro vuelcos, de Albert Adrià y Paco Méndez: chicharrón con recado negro y pimientos de Padrón encurtidos, tacos de carrillera, tuétano y salsa del cocido, verduras del cocido con mole de olla, pipián de Papantla con crestas de gallo y caldo de mole de olla y garbanzos.

Cocido veraniego, de Juanjo López: con sopa tibia, ensalada de garbanzos con repollo fermentado y hierbabuena, y pollo escabechado.

Cocido deconstruido, de Ignacio Solana, de Solana (Cantabria): versión del cocido montañés, con su compango, un conjunto de carnes y embutidos. Un aliciente, que lleva la croqueta reconocida como mejor del mundo en el campeonato de 2017.

Cocido de oro, de Arturo Pardos y Stéphane Guérin: consiste en dos pases, un consomé y un plato de carnes y verduras.

López abrió La Cocina de Frente en febrero, en el área gastronómica BuIbiza. Lo concibió como un «centro de difusión e interpretación libre del cocido» en reconocimiento a «un plato de unión presente en todas las cocinas del país».

La continuidad de este «cocido de todos» está asegurada, puesto que en 2020 aportarán sus versiones cocineros con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), Pepe Solla (Solla, Galicia), Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia) o Maca de Castro (Maca de Castro, Mallorca).

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