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Gastronomía

Martin Berasategui: «Solo soy un cocinero chalado y tímido»

El hombre que tengo delante no sabía cuando era pequeño si un día podría llegar a ser cocinero. Estoy sentada con Martín Berasategui (1960, San Sebastián) en una terraza de Madrid. Ni rastro de las 10 estrellas Michelin, de los 17 equipos ni de los 17 establecimientos que gestiona. Han habido muchas personas antes de nosotros, y habrá más después, pero eso le da igual, en cuanto le lanzo la primera pregunta, su mirada se ilumina y me responde como si fuera la primera vez que le preguntan sobre su trabajo.

Te he escuchado decir que «nosotros somos todos» al hablar de tus compañeros de profesión…
Es que es así, siempre defenderé el trabajo en equipo. Hoy algunos jóvenes piensan que el equipo les esconde y por eso se alejan, pero es exactamente al revés. La gente tiene que entender que los equipos son los que te hacen más grande, solo no eres nadie. Trabajar hombro con hombro, que todos se sientan importantes, esa es la única forma de trabajar que he defendido y que defenderé siempre.

¿Quién te enseñó esa gran lección?
Mis padres y mi tía. Mi tía María se quedó viuda muy joven y en vez de centrarse en su hija, decidió ayudar a su hermana pequeña, Gabriela, que tenía un marido enfermo y cuatro hijos. Gabriela era mi madre y el marido enfermo era mi padre. Crecimos juntos los cinco, tengo tres hermanos de sangre y una hermana mayor que me regaló la vida.

Así es la vida…
Así es. Algunos creen que la gente solo se puede formar en las escuelas y en las universidades, pero yo pienso que somos un país con generaciones de personas que lo han dado todo para que nosotros pudiéramos lograr nuestros sueños. Lo hacían desde sus casas, esas paredes se han convertido en la mejor universidad para muchos, y me apena que la gente se haya olvidado del sacrificio tan tremendo que hicieron.

¿Cuál fue tu primer sueño cumplido?
Ser cocinero, y no te digo ser buen cocinero. Tenía serias dudas, no sabía si lograría hacer bien mi trabajo y ganar un salario. Siempre he sido muy realista, observaba que para ser cocinero había que trabajar muchísimo y me cuestionaba todo el rato, cuestionaba mi capacidad.

¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?
Cuando tenía 12 años les dije a mi madre y a mi tía que quería aprender cocina y se negaron. En aquel momento ellas regentaban el Bodegón Alejandro en la parte viaje de San Sebastián y querían algo más fácil para mí, les había tocado sufrir mucho y no querían que yo pasara por lo mismo.

¿Lo entendiste?
Sí y no, era inquieto y muy exigente. Un día, con 15 años, estando interno en Lekaroz, le pedí ayuda a un profesor que teníamos, un cura muy moderno para la época, padre Txapas le llamaban. Le pedí que me echara una mano y que hablara con mi madre y con mi tía para que me abrieran las puertas y me enseñaran a cocinar.

¿Y?
Lo hizo, habló con ellas y cuando volví a casa, ellas me sentaron en la mesa y me dijeron que me enseñarían todo lo que sabían a primera y a última hora del día que era cuando tenían un respiro.

Ese hombre te ayudó…
No imaginas cuantas cosas he logrado pidiendo ayuda, este año sin ir más lejos. Hay gente que ve mal pedir ayuda, como algo negativo, que refleja debilidad, y no puedo estar más en desacuerdo. Yo lo hago todos los días, pido ayuda esté donde esté, a la derecha y a la izquierda, a toda la gente de mi equipo. Lo hago para conseguir nuestros objetivos antes, para disfrutar más del camino y para hacerlo acompañado. Al final, solo soy un transportista de felicidad, un cocinero chalado y tímido que ha dejado de hacer un montón de cosas para llevar a sus equipos hasta lo más alto.

¿Tímido?
Muy tímido. Lo que pasa es que soy muy exigente conmigo y no hay nada a lo que renuncie si me lo proponen, no se decir no. Todos los obstáculos de mi vida los he salvado gracias a la actitud, al garrote! La timidez siempre es un obstáculo, lucho contra ella cada vez que me ponen un micrófono o una cámara delante, y al final le gano.

¿Qué sucede con la excelencia gastronómica?
Que está más viva que nunca y que seguirá mejorando, es imposible frenarla. Si miras atrás, lo que hacíamos hace 20 años está desfasado, y lo de hace 30, comparado con lo de hace 20, igual. La excelencia en la cocina nunca va a morir ni a decrecer, mejorará, ¿cómo no va a mejorar con la cantidad de gente que nos estamos dejando la sangre en el camino?

Las nuevas generaciones apuestan por el individualismo, ¿qué podemos hacer con eso?
Enterrarlo, el yo es triste, es solitario, no consigues nada solo. ¿Crees que la nueva cocina vasca se hubiera podido gestar si cada uno hubiera ido por su cuenta? Hubo desde el principio un trabajo en equipo y una confluencia de personas extraordinarias, no te hablo solo de grandes cocineros sino de personas excepcionales.

¿No crees que la gente joven tiene otras prioridades hoy?
Los chavales de ahora son tan trabajadores como lo era yo, pero mucho más frescos y con mucho más conocimiento. Si falla mi gente, la culpa no es de ellos, es mía, solo me oirás emplear el yo en este caso. Si fallan es porque soy yo el que les he fallado, solo yo soy el culpable. Todo mejora, piensa en las zapatillas de un atleta, en las televisiones, en las maletas, en la medicina…

Pero los buenos productos no solo no mejoran sino que están desapareciendo…
Hay que decir la verdad sobre esto.¿Por qué los pescadores no quieren ir a la mar?Sencillo, porque no les pagan, porque el mar cada vez está más sucio y porque los peces empiezan a estar enfermos. La pesca, si seguimos comportándonos así, es una profesión sin futuro. Si tu fueras pescadora, ¿querrías que tu hijo fuera pescador? No. Y el culpable no es el hijo del pescador ni el pescador. Los culpables somos los demás por permitirlo.

¿Lograremos salvar los productos de calidad?
¡Claro que sí! De la única forma posible, pagándolos. Hay que tener al campesino contento, trata a los demás como te gustaría que te trataran, es sencillo al final. ¿Cómo no va a haber grandes productos? Claro que los hay, pero delante de ellos está lo que les ensombrece, los grandes arrinconamientos y las grandes humillaciones. Me molesta cuando escucho que los hijos de campesinos no quieren seguir con el trabajo de los padres. No es así, lo que pasa es que el campesino está harto de que lo arrinconen, de que otros le pongan precio a sus productos y se lo lleven todo.

¿Te acuestas con tu mujer y con las 10 estrellas o solo con tu mujer?
Solo con mi mujer, sin dudarlo. Tengo dos virtudes, una es el paladar y la otra es que vivo con intensidad cada momento: trabajo cuando trabajo, viajo cuando viajo, y en cuanto entro en mi casa, me convierto en el disfrutón de siempre que no deja que nadie entre en la cocina cuando está él.

¿Crees que volverás a saltar a la piscina pronto?
(Todo el equipo de ‘Abama’ y de ‘Barcelona’ saltó a la piscina cuando les concedieron sus respectivas estrellas hace dos y un año, y ya sabemos que donde va su equipo, va él…). Déjate, la última vez, como éramos muchos, caí encima de uno y me pasé tres meses después yendo al fisio. Pase lo que pase, no volveré a tirarme…

BIO

SanSebastián, 1960. Comenzó en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, logrando su primera estrella en 1986. Asesora a 17 restaurantes y ha publicado una veintena de libros. Su conocimiento se fraguó en esa delgada frontera que separa España de Francia. Es el responsable de los equipos que defienden diez estrellas en Barcelona ( Monument Hotel / Lasarte ***& Oria *; Tenerife (The Ritz – Carlton Abama / Restaurante MB ** y Guipuzkoa ( Lasarte / MB *** y San Sebastián / Sidrería EMeBe Garrote *.

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