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Gastronomía

Menos del 10% de los restaurantes españoles con estrella Michelin tienen a una mujer al frente

Chef Macarena de Castro EUROPA PRESS

De los 195 restaurantes españoles con estrellas Michelin sólo 18 tienen a una mujer al frente, menos del 10%. Aunque las cocineras reconocen que queda «muchísimo por hacer» por la igualdad en el sector, rechazan medidas como la imposición de cuotas y apuestan por la educación y profesionalización. Así lo han puesto de manifiesto en la tercera edición de Gastronomía es Femenino.

Se trata de un foro de debate organizado por la Mujeres en Igualdad y la Federación de Cocineros y Reposteros de España. La presidenta de la ONG, Carmen Fúnez, ha recordado que la gastronomía es «uno de los factores de competitividad más importantes de España» y que, junto con el turismo, supone el 33% del PIB, por lo que es uno de los sectores claves para la promoción de la igualdad.

En un encuentro entre cocineras, María Salinas, al frente con su hija del restaurante homónimo en Palma de Mallorca, ha considerado que desde que, a finales del siglo XIX, Escoffier ordenó las cocinas con una jerarquía de inspiración militar, a las mujeres les «quedó poco por hacer».

No obstante, ha defendido el papel femenino no sólo en la alimentación de las familias en casa sino también de sus vecinos en general durante guerras, con invenciones contra la escasez como la tortilla de patatas sin huevo ni patatas, algo que «no ha tenido la relevancia que merece». «Hemos hecho mucho, pero queda muchísimo aún por hacer» para lograr la igualdad en la hostelería, ha lamentado Salinas.

Para Yolanda León, que junto con su marido Juanjo Pérez ha logrado una estrella Michelin para Cocinandos, en León, «una de las claves es la pareja, su apoyo para compatibilizar trabajo y familia». La cocinera leonesa atribuye la escasa presencia femenina a la educación: «Nos educaron para tener hijos y cuidar de ellos. Por eso hay que educar a los niños en que la conciliación es una cuestión de mujeres y hombres. Queda mucho por hacer».

La sumiller Cristina de la Calle, del restaurante Etxeko de Martín Barasategui, en Madrid, ha sostenido que la mujer está preparada para regentar un negocio hostelero porque está acostumbrada a dirigir el hogar, pero hasta que no dé este paso «no tendrá visibilidad». En su opinión, «aunque se ha avanzado muchísimo, hasta que no haya un relevo generacional en el que todo el mundo haya mamado la igualdad, la asuma y no haga falta hablar de ella será necesario que la mujer se siga empoderando».

Para Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán en Villarrobledo, en Albacete, el problema actual es que las mujeres «siempre hemos estado en segundo plano» y cuesta alcanzar el primero después de una vida consagrada al ámbito familiar, aunque para María Salinas eso es una fortaleza: «Nos han obligado a la supervivencia porque se nos ha dejado en segundo lugar. Esto nos ha hecho más fuertes».

Preguntadas por si están a favor de la imposición de cuotas de género en su sector, ninguna de las cocineras y sumilleres se ha mostrado partidaria. «Estar por cubrir un cupo es horrible, tenemos que estar porque valemos», dice Yolanda León.

En este III Encuentro Gastronomía es Femenino se han entregado los premios Chefs & Sommelier que distinguen trayectorias profesionales como las de Charo Val, con su apuesta por la cocina sostenible con La alacena del gourmet, en Ibiza, y Lorena Ríos, jefa de sala y sumiller de Beat, con una estrella en Calpe, en Alicante.

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