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Gastronomía

¿Patatas fritas en agua? El truco para conseguir que queden más crujientes y ligeras

Patatas fritas «light» EMMA GARCÍA

El chef con Estrella Michelin Pierre Marchesseau aseguró tener la receta definitiva para hacer unas patatas fritas con todo su sabor y textura pero con menos grasa. El proceso -que no es nuevo y en algunas casas se hace desde siempre- consiste en en hervir las patatas antes de freírlas. O, como dice él, freirlas primero en agua y luego en aceite.

El agua y el aceite tienen densidades distintas, por eso nunca llegan a mezclarse. Gracias a ello se crea una capa repelente en las patatas cocinadas primero en agua y que hace que lleguen freírse sin prácticamente absorber aceite.

Como somos un poco incrédulos, teníamos que probarlo. Y la verdad es que el resultado nos ha gustado mucho. Las patatas quedan extracrujientes por fuera, tiernas por dentro y mucho menos grasientas que las clásicas. Una versión light de patatas fritas muy aconsejable.

Ingredientes

  • Patatas
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Preparación

Ponemos a hervir una olla con agua. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos con la forma con la que solamos hacer las patatas fritas. Las dejamos en un recipiente con agua durante 5 minutos para que suelten almidón.

Quitamos el agua del recipiente y enjuagamos las patatas. Echamos las patatas en la olla con agua hirviendo y una cucharadita de sal, y las dejamos unos 12-15 minutos dependiendo del tipo de patata.

Cuando la capa exterior de la patata empiece romperse, las retiramos del fuego con una espumadera y las colocamos sobre una rejilla para escurrirlas. Cuando se hayan enfriado, las ponemos en la misma rejilla o en una bandeja en el frigorífico durante 30 minutos para que absorban toda la humedad.

Pasamos a freírlas de forma habitual. Mejor usar aceite de oliva virgen extra que aguanta mejor las altas temperaturas, no hace falta usar mucho. Lo ideal sería hacerlas en una freidora para no tocarlas mucho, pero se pueden hacer perfectamente en una sartén, con la precaución de no echar muchas de golpe para poder darles la vuelta sin problemas y que no se rompan.

Veremos que las patatas no llegan a tostarse y adquieren un color amarillo intenso. En pocos minutos estarán listas. Al sacarlas del aceite las dejamos sobre papel absorbente, espolvoreamos un poco de sal y ya tenemos listas nuestras patatas fritas ligeras.

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