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Gastronomía

Qué hago con el moho en el queso: ¿lo quito, lo como o lo tiro todo?

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El Cabrales es acaso el queso azul más famoso de España. WIKIPEDIA/PDPhoto

Si encontramos moho en un alimento lo normal y aconsejable es retirarlo de la parte afectada o deshecharlo por entero. A la basura. Y es que muchas veces, las manchas verdes que vemos sobre la superficie son sólo la punta del iceberg. Después de todo, los mohos son, en su mayoría, organismos filiformes (como hilos) que penetran en el interior del alimento como si fueran una raíz.

Eso vale para casi todo, pero no para el queso. El queso (bendito) es otro mundo. Como algunos otros alimentos y bebidas, es un ser vivo y un producto nacido de la muerte o trasformación de otra sustancia anterior. O sea, que el moho en el queso puede ser cosa que no deba asustarnos.    

Y no debe hacerlo porque de hecho, si lo pensamos, hay quesos que son como un gran pedazo de moho comestible. Claro que su grado de enmohecimiento es lo que han controlado los maestros queseros para nuestro disfrute. Es lo que le agradecemos al moho bueno, el Penicillum. Aporta al queso de elaboración tradicional sus sabores y aromas, y ayuda a su afinado.

Son los casos de los quesos azules, desde el Cabrales al Picón Bejes-Tresviso, pasando por el de Valdeón, el Gamoneu o La Peral. Eso en España. Fuera, los más famosos son el Roquefort, el Gorgonzola o el Stilton. Además de los azules, también tienen mucho de moho comestible el Brie o el Camembert.

Lo que el Penicillum hace en el queso es producir enzimas. Su aparición genera moléculas que utiliza el moho para crecer y reproducirse. Es por eso que vemos esa variación de color con el paso de los días, del blanco al gris‐verdoso. Esas moléculas son las responsables del aroma y del sabor del queso.

Quesos blandos y tipos duros

No es lo mismo en el caso de los quesos blandos que son, por cierto, más susceptibles al crecimiento del moho. Son más húmedos y por lo tanto frágiles. De manera que si encontramos moho en cualquier queso tipo crema, requesón, fresco (como el de Burgos), mozzarella o ricotta, entonces lo tiramos todo.  

Luego tenemos los chicos duros. Quesos madurados y de corteza dura en los que el moho lo tiene más difícil para penetrar y desarrollarse. En este tipo de quesos basta con ser mañosos con el cuchillo y eliminar la parte enmohecida; acaso un poco más allá de lo visible, un centímetro, por lo que comentábamos al principio.  

Estamos hablando de los quesos clásicos como cualquier Manchego, Zamorano o similares, pero también vale para un Idiazabal, uno de Mahón, un Majorero o uno de los Ibores. Quesos mundialmente famosos como el Parmesano o el Cheddar serían otros buenos ejemplos.

Olores y mucha limpieza

Si tenemos dudas, algo que no falla es la prueba del olor. Efectivamente, si huele mal, si resulta desagradable su olor, no tenhamos piedad. A la basura con ese queso.

Hagamos lo que hagamos es fundamental la limpieza para no sorprender de nuevo al agente verde trepando por nuestros quesos. Por ejemplo, si utilizamos una quesera o algún tipo de recipiente para el queso, hay que limpiar muy bien sus paredes, porque, aunque eliminado el moho o el queso mohoso, sus filiformes organismos pueden estar por ahí, invisibles para nosotros hasta que no son ejercito.   

De igual modo, seamos limpios con el resto de instrumentos. Tras eliminar el moho, hay que limpiar muy bien el cuchillo con el que cortamos queso. Jabón, agua caliente y un trapo para secarlo. Entonces sí, ya podemos volver a usarlo para seguir cortando queso.

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