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Gastronomía

¿Quién logrará una tercera Estrella? ¿Habrá escabechina como en Francia? Rumores y quinielas para la 'Guía Michelin 2019'

Si algo ha aprendido Michelin de su archienemigo 50 Bestes que la alta gastronomía también necesita espectáculo para mantenerse en los titulares. De ahí la gala que organiza cada año la guía roja para presentar su nueva edición y el juego de rumores al que se presta para calentar el ambiente.

Será mañana a última hora de la tarde -si no hay filtraciones antes, como suele ocurrir- cuando se conozcan las nuevas Estrellas Michelin 2019, pero ya hace días sus responsables prometieron novedades en todas las categorías.

Eso significa que habrá por lo menos un nuevo tres Estrellas, nuevos restaurantes que saltarán de una a dos Estrellas y la entrada de más nombres en el pódium de la primera Estrella.

Estrellas que desaparecen

Esa es la cara amable del asunto porque, a estas horas, seguramente lo que más preocupará a muchos es si Michelin aplicará en España la misma política que en Francia en esta edición y empezará a poner un poco de orden en esas Estrellas concedidas hace mucho y que nadie ha vuelto a revisar jamás.

Cada año se retiran Estrellas, cierto. Pero este año en Francia se han tocado algunas vacas sagradas, quitado tres Estrellas a restaurantes y, en definitiva, hecho lo que hace ya tiempo algunos piden a nivel internacional para mantener el prestigio de una guía que cada vez lo tiene más complicado para justificar algunas decisiones.

En un mundo cambiante, la alta gastronomía no es una excepción, y una guía hecha por y para hombres blancos -exactamente igual que 50 Best– cada vez chirría más entre los necesarios debates sobre el papel y protagonismo de las cocineras o esa concepción del mundo en el que todo se mira desde Occidente.

En algo más de 24 horas saldremos de dudas, aunque no parece que Michelin vaya a apretarse el cinturón en España, un país donde la lluvia de Estrellas siempre ha sido bastante rácana en comparación con otros países.

A por la tercera

Así que la gran pregunta a estas horas es para dónde se irá la nueva tercera Estrella. Con Dani García -el triestrellado del año pasado- recién cerrado para iniciar nuevos proyectos, da la sensación de que hay que compensar esa pérdida.

Cabe suponer que esta vez los inspectores habrán preguntado a los candidatos si tienen pensado anunciar el cierre una semana después de recibir el galardón. Como noticia, impagable. Como bofetada en la cara para Michelin, también, por mucho que de cara a la galería nadie se haya enfadado con García por lo suyo.

¿Y qué nombre suena en todas las quinielas? Efectivamente, Disfrutar. El restaurante de Barcelona regentado por Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch sigue su tranquilo pero imparable ascenso. 

Heredero natural de El Bulli, pocos dudan de que Disfrutar roza ya la tercera Estrella, y es solo cuestión de tiempo verlo en lo más alto de la lista 50 Best. Y lo cierto es que, más allá de la cocina y las técnicas que desarrolla este trío de chefs, su modestia y perfil bajo en medio del circo de la alta cocina hacen que caigan especialmente bien.

Hay más candidatos, claro. Incluir a Mugaritz en la lista es ya casi un chiste después de tantos años, pero nunca se sabe cuándo Michelin puede entrar en razón y dejar de hacer el ridículo.

Ricard Camarera parece vivir un gran momento, con lo que tampoco es descartable en la quiniela. Lo mismo que otro veterano de las dos Estrellas del que últimamente se habla bastante: El Cenador de Amos de Jesús Sánchez. 

Miramar, de Paco Pérez, siempre figura también en las quinielas, yLes Cols de Fina Puigdevall es otro que lleva muchos años cómodamente instalado en las dos Estrellas, así que tampoco habría que descartar un ascenso.

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