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Australia Gastronomía

Receta de canguro con chorizo y otros platos de la nueva cocina española en Australia

Cocina y chefs trabajando. EUROPA PRESS – Archivo

Una nueva generación de chefs españoles se ha instalado en Australia para recrear la gastronomía de su país y llevarla a los niveles más «gourmet» en un diálogo con productos nativos y elementos que aportan otras culturas.

Los cocidos madrileños, la ensalada de tacos piamontesa y el canguro battuta con mayonesa, chorizo y amaranto lucen junto a los peces de arrecife del norte de Queensland al «pil-pil» y piparras entre las delicias que se leen en un exclusivo menú contemporáneo del Ormeggio.

Esta antigua «trattoria» en el norte de Sídney ahora brilla gracias a la presencia chef principal y socio, el valenciano Víctor Moya, quien ha creado este «Viaje a España» junto a su colega italiano Alessandro Pavoni.

Moya -quien comenzó su aprendizaje en uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, y trabajó con chefs como Pedro Subijana- dijo que si bien en su restaurante «uno no puedo ceñirse a la tradición, es una pasada usar técnicas italianas, con sabores españoles y producto nativo australiano».

El chef valenciano mencionó que por ejemplo en Queensland hay algo muy parecido a las gambas rojas de Denia y confesó también que él recoge unas yerbas nativas que saben a «sal del mar» y que crecen cerca de su restaurante.

Como Moya, el gallego Santiago Fernández también ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin como el Tristán de Mallorca, así como otros de gran prestigio en México, Rusia y Alemania, antes de llegar a Australia hace más de 7 años.

Fernández, quien acaba de ganar el premio al mejor chef regional otorgado por el Good Food Guide de Australia Occidental, trabaja en la región vitivinícola de Margaret River, en el sudoeste australiano, como chef principal del Voyager Estate.

Su reto creativo ahora es maridar sus platos con los ricos vinos del lugar. «Tengo que escuchar lo que el vino dice, probarlo, olerlo y sacar esas notas para crear ese menú estacional que cambiamos cada ocho a diez semanas con el toque lo más local posible», comentó por teléfono desde ese lugar que le recuerda mucho a Galicia.

En su aventura culinaria, Fernández experimenta y recrea técnicas de todas las culturas y productos de gran variedad, aunque inspirado en la cocina española y con un ingrediente que para él es innegociable: «el aceite de oliva».

«Me gustan las bases, los sofritos, cocinar con tiempo…, encontrar los mejores productos posibles y buscar el balance, crear una montaña rusa de sabores y sentirme en casa», enfatizó el gallego.

Estos dos chefs son una de las cartas fuertes de la iniciativa en las redes sociales Eat Spanish impulsada por otro cocinero madrileño, Rubén López, quien desde la localidad de Orange, a unos 250 kilómetros al oeste de Sídney, promueve productos, personas, sabores y el espíritu de la cocina española.

En la actualidad también hay chefs que aparecen en programas de televisión como el murciano Miguel Maestre o el dueño de La Movida Frank Camorra, autor también de libros de cocina española, pero es esa nueva generación la que alimenta la red Eat Spanish.

«Entre los cocineros españoles hablamos de la falta de información y por eso estamos intentando tirar un poco del carro juntos«, dijo López.

«En la ultima década ha llegado una nueva ola de chavales jóvenes, con experiencia, e incluso algunos han trabajado en restaurantes con estrellas Michelin», agregó el chef.

Si bien los españoles exploraron el Pacifico Sur en el siglo XIV, no fue hasta la «fiebre del oro» en Australia que sus primeros inmigrantes comenzaron a llegar a Australia en la década de 1850 y el primer restaurante español se abrió una década más tarde en Victoria, en el sur, según el Museo de la Inmigración.

Pero fue a mediados del siglo XX cuando la presencia española en Australia se hizo más significativa, y con ella se crearon organizaciones como el ya desaparecido Club Español, en el otrora Spanish Quarter en Sídney, lleno de restaurantes que popularizaron las paellas, chorizos, tapas y sangrías.

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