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Gastronomía

Va de tradición: potaje de vigilia y otros sabores de Semana Santa

Potaje de vigilia EMMA GARCIA

La Semana Santa es momento para conocer las tradicionales procesiones de multitud de rincones del país; o simplemente para descansar en playa o montaña. En un caso y en el otro, a la hora de comer y disfrutar comiendo podemos aprovechar para conocer una cocina que se está perdiendo: la cocina de Cuaresma.

Acaso el mayor símbolo de la gastronomía de estos días, la tradicional, sea el potaje de vigilia, también llamado de Cuaresma. El más habitual que ha llegado hasta nuestros días es el clásico hecho, básicamente, de garbanzos y bacalao.

Su origen está en la tradición católica, que decía que los viernes de cuaresma no se podía comer carne. Hubo entonces que idear recetas para el período de Cuaresma y la Semana Santa. El bacalao resultó ser la mejor opción para esos días sin carne.

Este potaje se elabora en muchas zonas de España, pero es en Castilla y León donde siempre ha tenido un especial arraigo. Hablamos de un delicioso guiso a base de garbanzos, bacalao desalado, espinacas, huevo, cebolla, ajo y pimentón.

Claro que, en realidad, siempre hubo más recetas. A modo de ejemplo un potaje de vigilia con garbanzoszanahoria, calabaza y atún en salazón. Aparece en Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades, un recetario del siglo XVI que se conserva en la Biblioteca Nacional de España.

Otros platos propios de estas fechas

Bacalao al ajo arriero 
Ya vemos que el bacalao desalado es uno de los ingredientes más habituales en los platos de Cuaresma y Semana Santa (ese sustituto de la prohibida carne de res o marrano). Esta receta se elabora a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero, que se añade al bacalao.

Huevos de Pascua
La costumbre de intercambiar huevos de chocolate y de caramelo como obsequios de Pascua es habitual en Murcia, Valencia y Barcelona, pero en realidad data de poco más de un siglo. Si buscamos una receta, vale ésta que Emma García nos ha hecho de la mona de Pascua tradicional, pero sin gluten.

Flamenquines
Rápido, rico y fácil. Consiste en trozos de jamón serrano enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente fritos. Su nombre le viene por su color, rubio como los flamencos que llegaron a España en el siglo XVI acompañando al emperador Carlos V.

Pulpo a la Sanabresa
Un primo lejano del famoso pulpo a la gallega, pero con personalidad propia de tierras zamoranas. Pulpo cocido, cebolleta, ajo y pimentón, son los ingredientes necesarios para prepararlo.

Y de postre… torrijas, claro
Las torrijas continúan siendo el dulce estrella de la Semana Santa. En los últimos años la receta tradicional ha sufrido variaciones para adaptarse a la nueva demanda y hábitos de vida; desde las típicas de leche o vino hasta las más modernas con chocolate, natillas o miel. La receta de las tradicionales es ésta.

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